collinedelmonferrato

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Acciughe al verde

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Siamo così giunti all’autunno; questo un tempo faceva pensare alle provviste messe da parte durante l'estate. Ecco dunque perché ho scelto questa ricetta. Un tempo infatti erano frequenti gli scambi di oggetti e cibi tipici con le popolazioni liguri da cui ricevevamo in cambio, tra le altre innumerevoli cose, le acciughe sotto sale, capaci di durare per lungo tempo se ben custodite, oltre al sale e l'olio d'oliva.

Avendo poi a disposizione questi preziosi ingredienti le massaie nostrane si sbizzarrirono e non ci misero molto a creare un antipasto davvero fenomenale che proprio non poteva mancare nelle piole, o nelle tipiche merende sinoire che altro non sono se non aperitivi locali capaci tal volta di sostituire totalmente la cena.

Quello che sto per presentarvi non è sicuramente un piatto di nouvelle cuisine, ma voi lo sapete, io sono così, ancora legato alle tradizioni e spero un po’ lo siate anche voi. Si tratta di un piatto umile e senza possibilità di sofisticazioni, ma con il suo gusto appetitoso e fragrante ci fa rivivere sensazioni ormai perdute rammentandoci i legami tra queste due terre percorsi a dorso di mulo sulle antiche vie del sale. Percorsi ormai quasi dimenticati ma affascinanti e suggestivi. Bene, spero di avervi incuriosito almeno un po’, quel tanto che basta per farvi capire l'importanza di questo semplice piatto la cui ricetta mi è stata donata da una anziana signora mia carissima amica.
Ecco dunque come procedere:

Ingredienti: (per 6 persone)

2 etti di acciughe sotto sale
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino piccante (facoltativo)
1 bicchiere di olio di oliva un cucchiaio di aceto la mollica di un piccolo panino

Procedimento:

Dividere in filetti le acciughe avendo cura di togliere la lisca, pulirle del sale passandole velocemente, una per una, in una bacinella con acqua e aceto, quindi asciugarle bene. Pulire il prezzemolo, eliminare e gambi e tenere solo le foglioline. Aprire o spicchio d’aglio, togliere - l’anima - (cioè il germoglio centrale, che lascia l’odore più persistente).

Fare un trito finissimo con il prezzemolo e l’aglio, aggiungere l’olio d’oliva, la mollica di pane intrisa nell’aceto e far amalgamare il tutto fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungere il peperoncino (lasciato intero). Disporre le acciughe in un contenitore o in un piatto fondo e versarvi il bagnetto verde, facendo attenzione che ne siano interamente ricoperte. Consiglio poi di accompagnare con del buon pane nostrano come ad esempio la Biova e con del buon vino quale ad esempio Grignolino o Gavi. Spero come al solito di aver suscitato in voi interesse ad amore per la cucina regionale; come al solito sono a disposizione per dubbi approfondimenti ecc..

Ciao a tutti e buon appetito