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Bagna cauda

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La sua ricetta per celebrare il vino novello

 

Ingredienti: per ogni commensale 2 o 3 spicchi d'aglio e 2 o 3 acciughe. Per ognuno dei consumatori alcuni cucchiai da cucina di olio e verdure tradizionali piemontesi.

Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella Salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.

In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile. Si otterrà in questo modo una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.

Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni di Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino dal quale emergono, a scelta Dolcetto - Barbera - Nebbiolo) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno. Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta – cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.

Osservazioni: Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva. Questo perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale fino a buona parte del XVIII secolo esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata, e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrato dal commercio con Nizza Marittima e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio Sabaudo e tradizionalmente fornitrici di olio di oliva e acciughe, fin dai tempi dell'Impero Romano. È pertanto ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'olio di oliva nella bagna càuda.

Varianti e versione storica: una variante molto diffusa consiste nell'aggiungere alla preparazione della panna liquida al fine di rendere la salsa ancora più gradevole e armoniosa.
In epoche in cui “non si sprecava nulla” specialmente le acciughe che erano considerate un alimento pregiato e prezioso, le stesse non venivano diliscate. Le spine si scioglievano nella cottura della bagna. Analogamente l’anima dell’aglio non veniva eliminata con le conseguenze del caso. Infine l’olio di noci era prodotto in proprio mentre quello di oliva veniva acquistato.
Nella cultura contadina dell’autoproduzione legata all’economia della sopravvivenza era probabilmente frequente l’uso dell’olio di noci. Pertanto volendo dare una ricetta storicamente fedele alla bagna caòda originale e diffusa fra i contadini proporremmo l’uso di spicchi d’aglio tal quali, solo semplicemente pelate. Le acciughe sotto sale pulite semplicemente con le dita o anche con semplice sbattimento del sale che veniva recuperato in quanto un tempo era un prodotto prezioso. Olio di noci. Assolutamente niente latte né panna. Ne risulta una bagna caòda molto “dura”: ossia forte per la presenza dell’aglio integro e in quantità preponderante rispetto alle acciughe.

Segnaliamo che gli statuti del Comune di Gabiano (1444) facevano obbligo ai contadini di coltivare l’aglio ritenuto (a ragione) pianta in grado di proteggere la salute. E’ evidente quindi che rispetto alle costose acciughe le massaie con la cultura del risparmio tendessero a privilegiare l’aglio autoprodotto. Inoltre la presenza di cospicui residui di sale sulle acciughe che non venivano certamente lavate conferiva una certa salinità alla bagna. Ne conseguiva l’esigenza di… bere, vino naturalmente e vini corposi in primis Barbera, nebioli e simili. Essendo un piatto tipicamente conviviale, l’allegria non poteva così mancare. Anche perché tradizionalmente la bagna caòda veniva preparata in una grossa pentola di terracotta posta al centro della tavola in cui tutti i commensali intingevano la verdura che mangiavano a morsi. Ricorda un po’ l’usanza della grolla dell’amicizia aostana in cui tutti bevevano dalla stessa grolla. Un ultimo cenno. Per i più “duri” si poteva aggiungere qualche peperoncino piccante macinato…. Allora si chiama bagna dal diaul !

Buona degustazione e a tutti