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Fritto misto alla Piemontese come si fa?

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Nei nostri viaggi gastronomici ci è capitato spesso di chiedere il fritto misto, ed abbiamo potuto constatare grandi differenze nella sua preparazione da un luogo all’altro. Abbiamo allora cercato di capire su diversi libri e ricettari di cucina come andrebbe fatto e di risalire alla ricetta “originale” del fritto misto alla Piemontese. Impresa non facile, anche se alla fine un certo risultato lo abbiamo ottenuto. Vediamo insieme le ricerche svolte: Siamo partiti da Wikipedia l’enciclopedia di internet ecco cosa ci racconta: Il fritto misto alla piemontese è un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Gli animali di grossa taglia come l'agnello, il maiale o il vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all'interno della famiglia allora patriarcale e le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione. Nel corso degli anni la preparazione ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico. Resta comunque un piatto del "dì di festa", e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l'amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure.

Ci viene data anche la composizione degli ingredienti tradizionali: fegato (fricassà nèira), polmone (fricassà bianca), rognone, salsiccia, cervella, animelle, amaretto, filoni, testicolo, carré di agnello, petto di pollo, melanzana, punta di cavolfiore, semolino dolce (polenta dossa, friciulìn), il tutto servito con carote al burro
E la composizione attuale: è consuetudine poi trovare il fritto misto alla piemontese “integrato” con fettine di vitello, polpettine di carne mista, cosce di rana fritte, finocchi, carciofi, mele, amaretto, sempre servito con carote al burro. E alcuni inseguendo mode e fantasie sono arrivati ad aggiungere: uva, ananas, albicocche essiccate, pera, coppia di pavesini con all'interno marmellata o crema al cioccolato, quadrucci di polenta gialla fritta nel sugo di arrosto. Ci consideriamo persone liberali e pertanto non criticheremo le scelte di chi fa queste cose, ci limitiamo a dire che questi componenti hanno ben poco a che spartire con le
ricette storiche, originali del fritto Misto alla Piemontese anche se non abbiamo trovato ricette scritte su “tavole dei comandamenti”. Uno dei primo libri di cucina scritti in Italia che ha fama di esser fra i più letti (viene dopo Pinocchio e i Promessi sposi), stiamo parlando de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene scritto da Pellegrino Artusi. Non si cita il Fritto
misto alla Piemontese ma citando il fritto di cervello, animelle, schienali e testicola ecc. fa riferimento alla pastella.

Artusi da Folimpopoli probabilmente di Piemontese non conosceva molto, ma molti ristoranti comunque passano tutto nella pastella prima di friggere. Noi assolutamente no!

Siamo andati a veder sul Codice della Cucina Piemontese edito da La Stampa e, orrore, non si fa cenno al fritto misto alla Piemontese! Ma come è possibile?

Il Ricettario Carli prevede 2 fette di fegato, 4 cotolettine di agnelli – 4 fettine di vitello – 200 g. di filone o cervella – 300 g di zucchine – 1 melanzana – 2 funghi porcini. Si prevede poi di passare nel pan grattato dopo aver bagnato con uovo i componenti. Altro libro: Cucina Piemontese, editore Demetra prevede: 4 costine di agnello, 4 fettine di fegato, 100 gr. di cervello, 100 gr. di animelle, 100 gr. di lacetto, 100 gr. di salsiccia, zucchini, finocchi, carciofi, melanzane, funghi porcini, semolini, amaretti prugne secche, mela. In questo caso si propone di scottare in acqua bollente salata le cervella, le animelle, il lacetto, il carciofo, il finocchio. Poi infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto e impanarli. Salvo la bollitura, stessa sorte anche per gli altri  componenti (le prugne secche ecc.) solo gli amaretti andrebbero passati nella pastella.

Tutto fritto in olio salvo il fegato e la salciccia che andrebbero fritti nel burro…
E passiamo a: Ricette di osterie e ristoranti del Monferrato editore di prestigio: Slow Food. Ingredienti: 4 bistecche di vitello, 4 bistecche di pollo, 4 polpettine di carne macinata, un lacetto (animella) di vitello, 2 etti di filoni (schienali) di vitello, mezza cervella, 4 fettine di fegato, 6 pezzetti di salsiccia, amaretti, oltre ai friciulin di semola. Si aggiungono, in stagione: 8 cotolette di capretto e 2 funghi. Anche loro sbollentano cervella, filoni e lacetto. Poi amaretti infarinati e passati nell’uovo sbattuto e pan grattatole mentre le carni solo in uovo e pan grattato ed il fegato solo infarinato, la salsiccia niente. Tutto fritto in olio extravergine,
prima i dolci poi i salati. Il libro dà anche tre regole auree: ogni pezzo deve esser cotto in padella di ferro, con olio extravergine d’oliva cambiato di frequente e servito immediatamente, caldissimo.

Altro libro: Casale e il basso Monferrato edito da Bonechi scrive di Fritto misto alla Casalese. Ingredienti: fettine di vitello, 4 costolette di’agnello o di capretto, salsicce di maiale crude 4 fettine di fegato di vitello o di maiale, animelle e filoni di vitello, coratelle (frattaglie d’agnello bianche e nere). Fra le verdure si indicano le cappelle di fungo porcino, melanzane, zucchino, e mela poi i soliti amaretti e semolini. Anche qui: vitello, agnello, funghi, semolino e amaretti prima infarinati, poi passati nell’uovo e impanati.

Invece salciccia, rognone, filone animelle e fegato solo infarinate. Infine mele, zucchini, fiori di zucchini e melanzana impastellate e, si aggiunge, se preferite anche impanate. Qui si scrive di friggere in olio semplice a 150°.

Interessanti le varianti: per un fritto più gonfio aumentare uova e latte e montare a neve gli albumi per l’impanatura. Per avere pezzi più croccanti aggiungere un po’ di vino bianco o acqua. Per dare più sapore si scrive di aggiungere all’olio, burro, strutto o grasso di rognone che però rende il tutto un po’ più pesante per lo stomaco. Concludiamo questo escursus sul fritto misto con quanto si scrive su: Le strade del gusto, edito da La Stampa. Qui con le solite 4 bistecchine , il lacetto, o animelle, di vitello, 2 etti di filoni di vitello, mezza cervella, 4 fette di fegato, 6 pezzi di salsiccia, si prevedono anche 4 polpettine di carne macinata, oltre ai soliti amaretti e semolini. I pezzi dolci, amaretti e semolini si passano nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, mentre le carni, polpette comprese, ma non il fegato, solo nell’uovo e nel pangrattato. A parte il fegato solo infarinato e le salsicce cotte senza panatura né farinatura. Olio per frittura: extravergine di oliva. Anche qui si cita la pentola di ferro.
In conclusione direi che questa ultima ricetta è quella che si avvicina di più a come, per come ricordo, faceva la mia vecchia nonna e noi facciamo. Uniche differenze: niente polpette, uso di olio di oliva, mele fritte a dischetti, amaretti fritti, semolini e tanti dischetti di carotine, fritte per conto loro naturalmente.