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Mnestra mariaia e Süpa cavalanta

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Dalla minestrina “truccata da corsa” alle infinite zuppe a base di pane nelle ricette d’Italia di cui la nostra süpa è solo un esempio

Scriveremo oggi di due ricette assai semplici di cui per una, non abbiamo trovato traccia nel pur infinito oceano di internet, e dell’altra invece se ne scrive diffusamente... Due piatti che le nonne facevano spesso e che riscuotevano un certo successo nonostante la loro semplicità. Naturalmente anche per queste ricette esistano diverse versioni più o meno simili e comunque, sempre seguendo i gusti personali, sono possibili diverse variazioni sul tema.

Stiamo parlando della Mnestra mariaia  della Supa cavalanta. Se cercate -Minestra maritata- nei ricettari vi proporranno una preparazione tipicamente napoletana a base di carni e verdure che nulla ha a che vedere con la nostra mnestra che altro non è che una semplice minestrina “truccata” magari per accontentare anziani e giovani a cena alla stessa tavola e che ricorda invece una semplice Stracciatella.

Mnestra mariaia Si inizia col preparare una banale minestrina, portando a bollore acqua, dado di carne o di verdure, secondo i gusti e un pezzetto di burro, quindi si aggiunge qualche pugno di pasta piccola, tipo farfalline o tempestina. Mentre la pastina cuoce, in una zuppiera a parte, si mettono due o tre uova intere (per 4 persone) e si aggiunge abbondante formaggio grana grattugiato, sale e la buccia di mezzo limone anch’essa grattugiata, si mescola sbattendo ben bene il tutto in modo da formare una specie di pasta densa e fluida.

Quando la minestrina è pronta con la pasta cotta, si versa il tutto nella zuppiera e si mescola ancora tutto per bene sino ad ottenere una minestra omogenea. Noterete che a contatto con il brodo bollente l’albume dell’uovo crudo, precedentemente sbattuto, rapprende e cuoce istantaneamente diventando bianco. Come scherzosamente diciamo noi “è una minestrina truccata da corsa” che piace ai nostri vecchi che alla sera vogliono stare leggeri ma anche a chi, le minestrine, non le ama tanto. E’ possibile poi non mettere la pasta nel brodo e aggiungere dopo l’unione con le uova come sopra descritto, dei cubetti di pane abbrustolito.

Passiamo ora alla Supa cavalanta. Non chiedetemi il perché del suo nome, così la chiamavano i miei vecchi e così ve la ripropongo. Diversamente dalla precedente di questa minestra esistono ricette del tutto simili nelle varie parti del nostro Stivalone raccolte sotto la voce di Minestra o zuppe di pane ma anche di Pancotto, Panada in tutte le loro varianti. E le varianti non si contano. Come sempre ve ne proponiamo una delle tante quella che qualche volta ci prepariamo per cena e che apprezziamo particolarmente.

Partiamo con gli ingredienti le cui quantità e qualità, mai come per queste ricette, sono da considerarsi orientativi, capirete il perché. Per 4 persone: un paio di litri di brodo vegetale; 500 gr. di cipolle; 100 gr. di burro; 200 gr. di formaggio grana grattugiato; 2-300 grammi di pane raffermo (o anche di più); ½ bicchiere di vino bianco secco; pepe e sale a piacere. Premettiamo che questa ricetta può esser realizzata con consistenze diverse: da quella più “brodosa” a quella più consistente tipo pancotto. Quella che vi proponiamo dovrebbe risultare una via intermedia, sta a voi poi adeguarne la consistenza incrementando o riducendo il rapporto fra pane raffermo e brodo.

Si tagliano le cipolle a fettine e le si fa friggere nel burro (o se preferite olio) il tutto in una pentola da minestra col bordo alto. Quando le cipolle iniziano a dorarsi si aggiunge il vino bianco e appena è sfumato il brodo preparato a parte o, se si ha fretta, acqua bollente e dado. A questo punto si aggiunge il pane raffermo precedentemente tagliato a pezzi per facilitare l’assorbimento del brodo e la cottura consentendogli di disfarsi; si aggiungono il sale, il pepe o altri sapori che si amano, si fa cuocere per una ventina di minuti mescolando di frequente. Sul finire si aggiunge il formaggio grattugiato e qualcuno anche un goccio di olio extravergine. E’ importante mescolare bene specialmente se avete abbondato con il pane dando così la consistenza densa e pastosa tipica del pancotto che, in tal caso, si attacca facilmente al fondo della pentola. Se preferite, il grana può essere aggiunto direttamente sulla minestra dopo che è stata servita nel piatto.








Questo è il tipico piatto della cucina povera che risale al medioevo, spesso servito nelle locande ai viandanti e che si accompagna volentieri con qualche bicchiere di barberaccia. Ogni Regione ha poi le su varianti: chi usa i pomodori invece delle cipolle, chi le foglie di verza o i porri o altro ancora. E’ una ricetta semplice e anche molto versatile che, soprattutto, consente di recuperare gli avanzi di quel ben di Dio che è il pane. Segnaliamo ancora come ricetta della stessa famiglia la versione che prevede di versare il brodo con la verdura, su fette di pane abbrustolito, quindi coperte di scaglie di formaggio, il tutto gratinato al forno per qualche minuto.

In tal caso se per verdura utilizzate le verze, per formaggio aggiunto il pane. La versione Laziale e Calabrese richiede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, parmigiano, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti; il pancotto calabrese prevede inoltre l’aggiunta di peperoni.la Fontina e le fette di pane son di Segale, vi avvicinerete a quella che in val d’Aosta chiamano la Valpellinenze. Vi suggeriamo anche alcune delle infinite varianti territoriali d’Italia. La versione Toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene

Il Pancotto Pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. In Lombardia si prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione. In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana, era usato per favorire l'allattamento e veniva servito ai convalescenti.

Come su scritto nelle diverse versioni la zuppa di pane veniva servita come cibo ai viandanti; pur non avendo fonti certe, scritti rinvenuti sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, nel Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento la zuppa di pane, dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio a San Cesario di Lecce.