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Quando i gelati diventano un’arte

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Gel Art Via Gaminella 20 Mombello cell. 348-5285340 Facebook: Gelart Gaminella

Visto che è il primo anno che pubblichiamo il numero di agosto di Nost Munfrà che non chiude per ferie (segno dei tempi di crisi: gli anni scorsi si passava quasi tutto il mese in vacanza…), abbiamo deciso di aprire questa edizione con un articolo dedicato al principe degli alimenti estivi: il gelato. Freddo al punto giusto, gustoso, nutriente, sono ormai molti che non si fanno problemi a… pasteggiare con un gelato, ed anche se la pratica non è propriamente tipica della nostra tradizione, abbiamo voluto raccontare ai nostri affezionati lettori quanta storia, arte, capacità, cultura e… territorio ci può essere in un gelato.

Tutto è nato dalle ripetute visite alla gelateria Gel Art di Gaminella, un piccolo laboratorio con annesso negozio. Qui la scelta del gelato deve esser ben ponderata, infatti non ci trovate solo i “soliti” gusti ma una serie continua di novità molto, ma molto, particolari. Per fortuna i titolari vi aiutano nella scelta, non solo raccontandovi come loro il gelato lo fanno, ma anche facendovelo assaggiare prima della scelta. Così abbiamo scoperto cose su questi deliziosi preparati che non potevamo fare a meno di far conoscere ai nostri lettori. Perché quello del gelato è un “universo” del gusto a parte. Non a caso mentre quasi tutti i cibi attraversano le diverse fasi e modalità della cottura, quindi incontrano il caldo nella loro preparazione, i gelati se la debbono vedere con il… freddo.

E si sa come le diverse quantità di calore, o di freddo, riescono a trasformare consistenze, gusti, colori di tutto ciò che scaldano o raffreddano. Igor, il mastro gelataio di Gel Art, con il suo fisico da cuoco, ma soprattutto con la passione di chi ama il suo lavoro, appena può passa il suo tempo a sperimentare nuove ricette di gelati dai gusti più sfiziosi, delicati, oserei dire appassionanti. Ne ha già realizzati oltre un centinaio gran parte dei quali legati proprio al nostro territorio. Ben 14 gusti hanno come base i nostri vini: gelato alla Bonarda, lavanda e limone, Grignolino al cioccolato, Barbera allo zenzero, Dolcetto al cioccolato extrafondente, Crema di passito di Moscato o anche un eccellente (lo abbiamo assaggiato) cioccolato alla grappa. Sia chiaro che i componenti non sono mai scelti a caso: tipologia, quantità, origine (rigorosamente tutto biologico), sono il risultato di prove e riprove; un po’ di più di questo, un po’ meno dell’altro, frullati insieme, o separatamente e poi uniti… tutto con la pazienza che solo un chimico ha acquisito.

E Igor è un chimico, si è diplomato al Sobrero, e per anni ha lavorato in una azienda torinese la Ullrich (poi acquista dalla Bayer) specializzata in prodotti naturali fitoterapici che forniva alle farmacie anche i frigo per la miglior conservazione dei suoi prodotti. Avete quindi capito che il passo per diventare un vero e proprio Mastro gelataio, a questo punto è stato breve. Così Igor ci spiega che la sua non è solo una gelateria artigiana ma anche tradizionale. La differenza non è solo semantica. Infatti le gelaterie artigianali, secondo disciplinare, debbono sostanzialmente realizzare i gelati con il mantecatore, un aggeggio che mescola in continuazione a bassa temperatura i componenti. Ma i componenti come capita anche alle casalinghe possono essere acquistati più o meno pronti se non invece cercati uno a uno scegliendo sempre quelli migliori.

Il latte può esser preso direttamente dai margari, la frutta dai contadini, si può usare lo zucchero d’uva (scommettiamo che pochi sanno che esiste anche questo tipo di zucchero) o succo d’uva che in quel di Cuneo, dove viene prodotto, certi medici lo prescrivono persino nelle loro ricette. Ma il mosto concentrato e rettificato rigorosamente bio è assai costoso e spesso lo si deve far venire addirittura dall’estero. Vi sono poi numerosi gusti legati ai prodotti della nostra terra a base di materie prime spesso difficili da trovare tanto che Igor ci propone di segnalarlo sul nostro periodico, sperando che qualche produttore lo contatti, difficili da trovare le Mele cotogne, anche i Ramasin , i nespoli locali, gli Alchecengi (chiamati da noi Cirese di rat) e in genere i piccoli frutti come more, lamponi, Gelsi, Ribes, Uva Spina.

Ma vengono prodotti anche gelati “speciali” di vario genere: senza glutine, lattosio e saccarosio, a base di Latte di mandorle. Oppure il… gelato crudo, ossia di latte non pastorizzato quindi usato così come viene fornito dal margaro, oppure gelati di… sola frutta fresca senza nemmeno, latte, panna o uovo. Gelati vegani che ovviamente non subiscono nemmeno la pastorizzazione che, ricordiamo è un particolare procedimento di riscaldamento seguito da una rapido raffreddamento che, diversamente dal processo di sterilizzazione, altera minimamente gusti, profumi e aspetti degli alimenti pur distruggendo i microorganismo patogeni sensibili al calore. Bisogna dire che anche qui la burocrazia si fa sentire, infatti per poter disporre anche di quantità non elevate di latte crudo bisogna fare una trafila burocratica legata alle famigerate “quote latte” di Comunitaria memoria.

Fra i gusti più difficili da fare vi è certamente il gelato alla... noce. Quasi tutti i gusti alla noce sono realizzati con nocciole aromatizzate alla noce; per farlo realmente alla noce si dovrebbero spaccare le noci, estrarne il gheriglio e lavorate in giornata. Così come praticamente impossibili da fare (in maniera naturale ovviamente) i gelati all’anguria, la cui polpa una volta lavorata assume uno strano gusto di cetriolo. Se volete saperne di più sui gelati andate direttamente voi alla Gel art, se non trovare Igor ci troverete la madre altrettanto disponibile ed anche lei dei “nostri” in quanto la famiglia è di Pozzengo di Mombello, e francamente fa piacere vedere quando si vedono famiglie locali che si danno da fare per valorizzare il territorio aprendo attività.

Quindi diamoci fra tutti una mano e se qualche ristorante vuol fare un figurone proponendo un gelato speciale, parlatene con Igor vedrete che saprà cosa suggerirvi fra i numerosi gusti, anche originali, che prepara come ad esempio il gelato al Martini dry con lime e menta di Pancalieri che ha sempre un grande successo nelle fiere a cui la Gel Art partecipa: da quella di Casalborgone, Villadeati Coniolo fiori, Cereseto, sino a quella di Breme delle cipolle rosse che dura 10 giorni o la Sagra Lea di Rapallo. La gelateria è aperta tutto l’anno, perché i gelati si possono gustare anche d’inverno, restano chiusi solo in occasione delle fiere, essendo una gestione famigliare diventa infatti difficile coniugare le due esigenze. Ma saranno presenti a Casale al salone del gusto (23-24-25 novembre).