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Da Mario: uno dei ristoranti più famosi del Monferrato

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Questa volta ci siamo recati in uno dei piu rinomati templi della cucina Monferrina, che, per chi scrive, ha anche un significato particolare: il ristorante Da Mario a Cantavenna.
Questo ristorante fu aperto nel 1938 da Cesare, nonno di Brususca Claudio, attuale conduttore oltre che amico personale di chi scrive e che fece ancora in tempo a conoscere il “Cesar”. Ero ancora un “matuna”, diciamo 50-55 anni fa… e da allora chissa quanti pasti e cene ho fatto dal Cesar, poi dal Mariolone e ora dal Claudio: diciamo qualche centinaio, e vi posso dire in tutta coscienza, mai una volta mi e capitato di poter dire, (vista la confidenza con i titolari che si sono succeduti avrei potuto permettermelo) che so: “quel riso era un po’ scotto” o “quella carne troppo grassa” o “quegli agnolotti troppo drogati”, mai.

Riveleremo ai nostri affezionati lettori (la rubrica dei ristoranti pare essere la piu seguita) alcuni dettagli che mi danno una certa emozione. Il Cesar era molto timoroso ad imbarcarsi in quella intrapresa, ricordiamo che allora la principale fonte di guadagno era la campagna o il commercio ed i ristoranti non erano come oggi alla portata di tutti. Chi piu di tutti lo spinse ad aprire questa attivita in quel lontano 1938, fu l’allora Podesta (e dopo la guerra vicesindaco) Francesco Gino nonno di chi scrive. Un motivo di orgoglio e di riflessione di come la storia riesca a legare le persone al territorio e di come una iniziativa giusta abbia creato tanto valore aggiunto visto che oggi Da Mario e noto in tutto il nord Italia ed anche nelle vicine nazioni da dove arrivano interi pullman per gustare la sua cucina.

E sapete quale era il primo nome di quello che oggi e il ristorante Da Mario: Nuovo fiore. Perche Nuovo fiore? Un passo indietro nella storia, nella Grande storia, che ci racconta come tutte le vicende siano legate fra loro persino le guerre coloniali Italiane con il nome di un ristorante Monferrino. Il 5 maggio 1936 il generale Pietro Badoglio, anch’egli Monferrino di Grazzano, conquistava Addis Abeba, e cosa significano in Amarico in nome della capotale etiope?: Nuovo fiore. Nella ormai lontana cultura dell’epoca, anche queste occasioni erano un modo per onorare la Patria e l’impero. Ma passiamo a cose piu sostanziose della storia. Cosa ci propone il menu del Ristorante Da Mario? Vi daro l’elenco del menu senza spendermi in valutazioni specifiche perche talvolta gli strumenti delle parole scritte o parlate hanno difficolta nonostante la ricchezza di aggettivi, vocaboli, paralleli, paragoni, iperboli a trovare termini adeguati: partiamo dagli antipasti: Salumi del salumificio Colombano, Carne cruda, Salamini al Barbera, Friciulin verd con qual tipico leggero amarognolo conferito dall’erba d’San Pet che vengono serviti anche con una calda e vellutata fonduta di formaggi pregiati. Poi vitello tonnato, Lingua con il “suo” Bagnet verd, Tomini di formaggio caprino con un pizzico d’olio e uno spagnulin sopra.

Quindi una bella e soprattutto buona Bagna Cauda con peperoni cotti al forno. Passiamo ai primi: Tagliatelle con le erbe. Un condimento particolare di cui non conosciamo la ricetta ma che vi posso garantire conferisce alla pasta un sapore eccezionale; le stesse Tagliatelle gialle, che ereditano il colore dalle consistenti presenze di tuorli d’uovo, che nella stagione giusta vengono condire con burro e tartufi bianchi... locali naturalmente. Quindi gli immancabili agnolotti all’immancabile burro e salvia (e tartufo) o all’immancabile sugo d’arrosto. Ovviamente a questo punto se avete saputo darvi un limite nelle quantita potete proseguire con i secondi altrimenti, cari miei, vi dovrete arrendere sul piu bello. Anche questo tipico procedere nelle portate dei menu Monferrini, ricchi di antipasti, ci pare offrire un insegnamento filosofico interessante.

Chi non lo conosce, di solito chi vien da fuori o lo affronta per le prime volte, finisce sempre col farsi travolgere dagli antipasti; risultato: quando arrivano le “pietanza” piu buone la panza e satura e tocca rinunciare. Ma noi che siamo avvezzi ai costumi locali essendo “a ca’ nostra” abbiamo riservato ancora uno spazio per i piu buoni e rappresentativi secondi del Monferrato: Fritto misto alla Piemontese, Brasato (o arrosto) e Bollito. Non vi dico il fornitore delle carni che e un comune amico che ben conosciamo, sia lui che le carni che vende, e che sono quanto di meglio si puo trovare sul mercato. Doveroso e importante citare chi in cucina da vent’anni propone senza sostanziali variazioni questo menu che, piu che una garanzia, e una certezza per i buongustai. Un tempo c’era la moglie del Cesare la Rina, poi la moglie del Mariolone Renata, che ancora oggi, ormai in pensione da anni, potete incontrare in qualche tavolo del bar mentre sfoglia il giornale e che vi raccontera di come, ai suoi tempi, con una stufa tipo “putage” preparava da sola, fritto misto per cento persone e come, per servire tutto ben caldo ai clienti secondo insegnamenti tramandati dalla madre, disponesse i piatti di portata su mattoni caldi.

Oggi in cucina Teresa Sorba moglie di Claudio e il giovane Michele suo il nipote, dispongono di attrezzature moderne, come richiedono le leggi, in grado di servire un menu cosi vario ma sempre preparato all’istante. Son cambiati i tempi ed anche la ristorazione si e adeguata, ma grazie alla “memoria” nei gusti, nel preparare, nello scegliere le materie prime, che lo stesso Claudio acquista personalmente, i sapori sono rimasti quelli di una volta. Se ci pensate bene e strano questo aspetto, il tempo passa ma certe abitudini “bucano” il tempo e si mantengono inalterate al suo trascorrere come certi sapori per cui, se qualche avo rivivesse oggi, vedrebbe tutto cambiato ma il gusto di un piat d’agnulot sarebbe lo stesso. Ci racconta il Claudio che la grande maestra del Fritto misto alla piemontese, specialista in questa portata che per una vita lo ha preparato nel suo ristorante e stata la Liliana Mirto piu conosciuta come la “Liliana del Candido” come vuole la tradizione secondo cui le persone si citano associandole al nome del marito, come in questo caso, o del padre o di un parente.

Anche questo e uno dei tanti saperi perfezionati e conservati dai cuochi del Claudio. Passiamo ora alla, come si dice oggi, location: se non andate nei giorni di piena, in cui i 120-130 posti sono tutti prenotati, vi consigliamo di sedere davanti alla grande veranda che si affaccia sulla pianura delle risaie: potrete godere di un piacere in piu che allietera anche gli occhi. E se vi piacciono gli asparagi fra poco e la stagione giusta, qui arrivano direttamente dai contadini del posto che conosciamo di persona, da una vita, con tutto cio che questo comporta. Un doveroso cenno ai vini: visto che qui si produce il Rubino di Cantavenna, suggeriamo di non farvelo sfuggire, sembra fatto su misura per queste portate ed e uno dei piu antichi DOC d’Italia e se vi e piaciuto come siam sicuri, a poche decine di metri c’e una delle poche cantine che lo producono: la Cantina del Rubino di Cantavenna, oltre a quella del Castello di Gabiano e di Sbarato Pepito sempre di Cantavenna. Infine ancora una notazione importante che ci pare giusto segnalare, specialmente quando si parla di ridurre gli sprechi nelle cucine e nei ristoranti: Da Mario non vi lasciano il vassoio di portata sul tavolo, ma vi servono nel piatto la quantita che chiedete, anche piu volte se la ricetta vi e piaciuta.

Crediamo che questo sia importante perche cosi si riducono gli spechi di quel ben di Dio che e il cibo, evitando di buttare cio che inevitabilmente avanza nei vassoi di portata lasciati sui tavoli dei clienti che spesso, perche sazi o perche preferiscono altre pietanze lasciano nel vassoio gran parte dei cibi che non potrebbero poi essere riutilizzati. Una attenzione che dovrebbero applicare tutti i ristoratori anche se comporta un po’ piu di impegno nel servizio. Sul prezzo questa volta non vi diciamo nulla ma state tranquilli, se sorprese avrete, saranno piacevoli. (P.s. fatevi servire un amaro di erbe che produce lui personalmente, ma non dite che ve l’abbiamo suggerito noi)